麵包不易消化，也是升糖食物，含不少鈉和脂肪，但有研究發現，原來把麵包放在雪櫃冰一下，再烤熱吃可吃得更健康。

麵包含精緻澱粉，進入消化道後，迅速被體內酵素分解為葡萄糖等讓身體利用的能量，血糖因此快速上升。再看麵包的升糖指數，雜糧麵包低於55、全麥麵包56至69，牛角包和白麵包則是70至99。只要升糖指數高於60，就屬偏高，不利原本需要控制血糖的群族。

《歐洲臨床營養期刊》研究發現，麵包冷凍後再烤熱吃，升糖指數竟能夠降低近4成之多。研究團隊要求10名參加者，分別食用新鮮的、烤過的、冷凍過及冷凍後再烤過等不同處理方式的白麵包，再收集血液觀察血糖變化。

結果發現，冷凍過的麵包解凍後再吃，升糖指數比新鮮麵包降低31%，若加上烤過，更降低至39%，而這低糖的關鍵在於冷凍後產生的「抗性澱粉」。

冷凍過的麵包升糖指數大幅下降，原因是澱粉類食物放涼或冰過後，會形成抗性澱粉，經烹煮後冷卻的老化澱粉，又稱為回凝澱粉。

抗性澱粉在上消化道難以分解吸收，抵達大腸才會被細菌分解成對身體有好處的代謝物。由於不易消化，所以更易產生飽肚感、降低食欲。

《美國臨床醫學期刊》研究指出，每天補充30克的抗性澱粉，4周後胰島素敏感度提升到33至40%之間，這更有利於平衡血糖控制體重。抗性澱粉被認為有助減肥。一般澱粉所提供的熱量每克為4卡路里，而抗性澱粉每克熱量只含2.8卡路里，可減少約30%。

麵包致肥的原因不僅是精緻澱粉，還可能是高油脂及精緻糖等，所以麵包經過冷凍處理，過量食用依然會致肥。利用降溫催生抗性澱粉的方法，不僅可用於麵包，也可應用於白飯、番薯和馬鈴薯，所以壽司、番薯及馬鈴薯沙律，都可稱得上是相對健康的澱粉美食。

老化澱粉比起一般澱粉更不易消化，容易腹瀉、脹氣或患有大腸激躁症的人，不宜吃太多抗性澱粉。

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